Bio-Lebensmittel einsetzen – aber wie?

Im Folgenden erhalten Sie Antworten auf Fragen zum Einsatz von Bio-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung. Der Schwerpunkt liegt hierbei auf dem Bundesland Thüringen.

 

Bio-Lebensmittel – Wozu das Ganze? Vorurteile aus dem Weg räumen!

 

Sicher, für jede Einrichtung und Küche ist es wichtig zunächst intern die Frage zu klären: “Warum und wofür wollen wir Bio-Produkte einsetzen?“ Was treibt uns an, etwas zu verändern? Wie wichtig sind unseren Gästen eine nachhaltige Verpflegung mit Bio-Lebensmittel, sind ihnen auch Umwelt- und Ressourcenschutz wichtig?

Ihr Essen kann zu 100% aus Bio-Lebensmitteln bestehen. Wenn Sie die Nachfrage jedoch nicht haben, Ihre Kunden nicht an den Umstellungsprozess anbinden und über den Mehrwert informieren, dann ist vorprogrammiert, dass die Umstellung kein Erfolg wird. Die Bio-Umstellung braucht außerdem Zeit. Also planen Sie großzügig, wie Sie schrittweise bei der Umstellung vorgehen wollen. Es kann durchaus ein halbes bis ganzes Jahr in Anspruch nehmen – das ist normal.

 

Bei der Bio-Umstellung ist es wichtig ganzheitlich vorzugehen, alle Beteiligten mit ins Boot zu holen und vor allem auch ans Marketing zu denken. Frei nach dem Motto „Tu Gutes und sprich darüber!“ Eine stille Bio-Umstellung im Hinterkämmerlein rechtfertigt für den Kunden nicht den Mehrpreis der Speisen.

 

Abschließend ist es wichtig, dass Sie auch anderen gegenüber Ihr Vorgehen argumentieren können, um sie für das Bio-Vorhaben zu begeistern. In der Regel werden Sie bei „Bedenkenträgern“ auch auf Vorurteile treffen.

 

Um den Vorurteilen gegenüber gewappnet zu sein gibt es unter anderem auf folgender Internetseite Tipps: Anatura.de – Bio-Vorurteile

Im Bio-Kontext ist zu empfehlen, dass Sie ergebnisorientiert arbeiten und vorab genau verschriftlichen, was Ihre Ziele im Rahmen der Bio-Umstellung sind. Formulieren Sie diese Ziele so konkret wie möglich! Schreiben Sie ebenfalls auf, welche wichtigen Voraussetzungen für die Bio-Umstellung bereits vorhanden sind und welche noch geschaffen werden müssen. Bestehen eventuell noch Lücken, für welche Sie externe Unterstützung benötigen?

 

Wie führe ich Bio-Lebensmittel am besten ein?

 

Je nach Vorraussetzungen und Vorwissen der einzelnen Einrichtungen und in den einzelnen Küchen, gibt es verschiedene Möglichkeiten, Bio einzuführen.

 

Bei allen Varianten gelten vorab die Kostenkontrolle, berechnete, dokumentierte Speisepläne und optimierte Küchenabläufe als das A und O für den Erfolg. Meist bleibt die Preisdifferenz durch die zuvor optimierten Stellschrauben dann auch sehr gering. Grundlage der Speiseplangestaltung in Kita und Schule in Thüringen sollten die DGE-Qualitätsstandards sein, welche auch im Thüringer Gesetz verankert sind.

 

Die Qualitätsstandards für Kita, Schule, Betriebe, Kliniken und Essen auf Rädern der Deutsche Gesellschaft für Ernährung finden Sie hier: DGE Qualitätsstandards

 

 

Beginnen Sie schrittweise mit der Einführung:

  • Durch den Einsatz von einzelnen pflanzlichen Bio-Komponenten z.B. Bio-Sättigungsbeilagen, Bio-Milchprodukte oder Bio-Eier
  • Durch die Einführung von Bio-Gewürzen, welche in der Regel geschmacksintensiver sind und daher von der Menge her weniger benötigt werden
  • Alternativ können Sie auch ganze Bio-Gerichte oder, bei mehreren Menülinien, diese um eine Bio-Menülinie erweitern. An dieser Stelle ist jedoch anzumerken, dass diese Möglichkeit der Umsetzung sehr anspruchsvoll ist und gutes Wissen zur Bio-Zertifizierung und den gesetzlich einzuhaltenden Bedingungen voraussetzt

 

Welche Möglichkeiten gibt es, die Mehrkosten für Bio-Lebensmittel zu reduzieren?

 

Gleich zu Beginn ist klarzustellen: Bio-Lebensmittel sind in der Regel teurer als konventionell erzeugte Produkte.

Die Gründe dafür sind vielfältig: Der größere Platzbedarf und andere Futtervorgaben für die Tierhaltung, geringere Ernteerträge im Obst- und Gemüseanbau sowie im Ackerbau, der dazu gehörige größere personelle Aufwand, bedingt durch beispielsweise aufwendigere Anbaumethoden und Einhaltung der Fruchtfolgen. Aber Bio-Lebensmittel bringen auch einen deutlichen Gewinn für Umwelt-, Natur- und Klimaschutz.

 

Weitere Infos zu dem Thema finden Sie auf der Seite vom Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft e.V. (BÖLW).

 

 

Um die genannten Mehrkosten jedoch gering zu halten, finden Sie im Folgenden eine Auswahl an Möglichkeiten hierfür:

 

  • Auch hier gelten die Kostenkontrolle, berechnete, dokumentierte Speisepläne und optimierte Küchenabläufe als Grundlage. Anhand des Gesamtaustausches einzelner Komponenten in Bio-Qulaität ergibt sich eine größere Bestellmenge und dadurch auch ein geringerer Kaufpreis
  • Kaufen Sie bevorzugt saisonale und regionale Waren, da die Preisdifferenz hierbei geringer ist
  • Passen Sie Ihre Speisepläne saisonal an
  • Verzichten Sie möglichst auf Covenience-Produkte in Bio-Qualität, diese sind in der Regel teuer
  • Reduzieren Sie die Anzahl an Fleischgerichten pro Woche und ggf. die Größe der Fleischportionen. Setzen Sie stattdessen auf mehr Gemüse, Salat und Getreideprodukte und weitere attraktive vegetarische Gerichte (aktuelle, gesetzliche Grundlage für Kitas und Schulen in Thüringen sind die DGE-Qualitätsstandards [neue Auflage 5- 2020] maximal ein Fleischgericht innerhalb von fünf Verpflegungstagen)
  • Reduzieren Sie den Einsatz edler, teurer Fleischteile
  • Versuchen Sie, Fleischgerichte zu bevorzugen, bei denen die Fleischkomponente rezepturbedingt gering ausfällt, wie zum Beispiel bei Geschnetzeltem und Hackfleischgerichten
  • Versuchen Sie, die Verluste durch Lebensmittelreste so gering wie möglich zu halten

Infos zu dem Thema Müllvermeidung/ Vermeidung von Lebensmittelabfällen in der AHV finden Sie unter

Welche Zertifizierungen brauche ich als Catering-Service/ Schule/ Kita etc.

 

Die EG-Öko-Verordnung schreibt vor, dass Personen/ Unternehmen, die Bio-Lebensmittel erzeugen, ver-oder bearbeiten und dies bewerben, sich einer nach der EG-Öko-Verordnung vorgeschriebenen Öko-Kontrolle unterziehen müssen. Diese Kontrolle findet entlang der gesamten Wertschöpfungskette vom Feld, über den Handel bis zum Caterer statt.

 

Eine Auflistung der bundesweiten Kontrollstellen finden Sie unter Ökolandbau.de – Kontrollstellen

 

 

Sobald Sie eine ganze Speise, eine Menükomponente oder auch nur eine Zutat mit „Bio“ oder „Öko“ an der Speisenausgabe, auf der Speisekarte vor Ort, im Internet oder auf einer Tafel im Speisesaal deklarieren, ist eine kostenpflichtige Teilnahme am Kontrollverfahren erforderlich. Auch Bio-Aktionswochen müssen bei der zuständigen Öko-Kontrollstelle gemeldet werden.

 

Eine Ausnahme bilden hier Kitas und Schulen, in denen das Essen vor Ort zubereitet und lediglich für einen geschlossenen Benutzerkreis angeboten wird. Sie sind als „nicht gewerbsmäßig betriebene Einrichtung“ zu betrachten und unterliegen nicht der Kontrollpflicht.

 

Weitere Informationen erhalten Sie in der Broschüre „Mit einfachen Schritten zur Bio-Zertifizierung – der neue Leitfaden für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie“

 

Infos zur Verwendung des Bio-Siegels finden Sie unter Ökolandbau.de – Bio-Siegel in der AHV

 

 

Welche Bio-Bildungsmaßnahmen gibt es, um alle Beteiligten Schritt für Schritt an die Bio-Umstellung heranzuführen?

 

Bei der Einführung von Bio-Lebensmitteln ist es wichtig alle Akteur*innen, vom Personal über die Kund*innen, die Kinder und Jugendlichen hin zu den Eltern für das Thema Bio zu sensibilisieren. Die Umstellung darf nicht nur auf dem Teller, sondern muss auch im Kopf stattfinden!

 

Hierfür bietet es sich an Bio live zu erleben.

In Kitas und Schulen können Sie passende Projektwochen anbieten, Gemüse und Obst selber anbauen, beobachten sowie verarbeiten und Bio-Bauernhöfe bzw. Bio-verarbeitende Betriebe besuchen.

 

Eine Auswahl zu Bio-Bildungsangeboten in Thüringen finden Sie unter bio-thüringen.de – Bildung.

 

 

Zu besichtigende Bio-Betriebe in Ihrer Region finden Sie unter bio-thüringen.de – Lernort Bauernhof

 

 

Kostenloses Bildungsmaterial rund um den Ökolandbau für Kita, Schule und Co finden Sie unter

Ökolandbau.de – In der Schule 

Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft – Ökolandbau & Bio-Diversität

Welche Ansprechpartner*innen und Projekte gibt es zur gesunden, nachhaltigen Verpflegung in Thüringen?

Ansprechpartner*innen zum Thema Bio in der AHV

Standort in Thüringen:

 

Thüringer Ökoherz e.V.

Tina Hesse

Schlachthofstraße 8-10

99423 Weimar

Tel.: 03643/ 88191 46

E-Mail: t.hesse(at)oekoherz.de

 

Bundesweit agierend

a’verdis

Ansprechpartner: Rainer Roehl
Mendelstraße 11
48149 Münster

0251/ 980–1220
info(at)a-verdis.com

 

 

Ansprechpartner*innen zum Thema gesunde Ernährung in Kita und Schule

Standort in Thüringen

 

Verbraucherzentrale Thüringen e.V.
Vernetzungsstelle Schulverpflegung Thüringen

Ansprechpartnerin Alexandra Lienig
Eugen-Richter-Straße 45
99085 Erfurt

0361/ 5551424
vernetzungsstelle(at)vzth.de

 

Vernetzungsstelle Kita-Verpflegung Thüringen
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
Sektion Thüringen

Ansprechpartnerin Beatrice Schletzke

Dornburger Straße 23

07743 Jena

03641/ 949-745

vnskt(at)dge-th.de

 

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
Sektion Thüringen

Ansprechpartnerin: Dr. Ulrike Trautvetter bzw. Dr. Manja Dittrich

Dornburger Straße 23

07743 Jena

03641/ 949-749

 

Projekte und Initiativen zum Thema Bio in der Außer-Haus-Verpflegung

Thüringer Kompetenz- und Beratungszentrum für die Öko-Gemeinschaftsgastronomie

Im Rahmen des Projektes bietet der Thüringer Ökoherz e.V. gemeinsam mit seinen Projektpartnern u.a. ein kompetentes und zugleich unabhängiges Beratungsangebot zum Thema „Nachhaltige Außer-Haus-Verpflegung“ an. Neben der Beratung ist ein weiterer Inhalt des Projekts, dass unter den Kooperationspartnern Rohwaren in der Großküche getestet und zu sogenannten „Ready Cuts“ verarbeitet werden sollen, um sie dann zu vermarkten.

Infos zum Projekt finden Sie unter ThüKoBÖG

 

„Bio kann jeder- nachhaltig essen in Kita und Schule“

In Thüringen, sowie in den anderen Bundesländern, gibt es seit vielen Jahren im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau die Initiative „Bio kann jeder – nachhaltig essen in Kita und Schule.“ Hierbei handelt es sich um Workshops speziell für das Verpflegungsangebot und Ausschreibungen in bzw. für Kita und Schule.

 

Infos zum Bundesprogramm finden Sie unter Ökolandbau.de – Bio kann jeder

und für Thüringen unter bio-thueringen.de – Workshops für die AHV

 

 

Netzwerk der Bio-Städte

Bundesweit gibt es das Netzwerk der Bio-Städte. Nutzen Sie die Chance sich dort mit erfahrenen Bio-Akteur*innen zu vernetzen und ihnen über die Schulter zu schauen.

Infos finden Sie unter BZFE

 

 

Bio-Mentoren Programm

Infos zum Angebot der bundesweiten Bio-Mentoren finden Sie unter Bio-Mentoren-Website

 

 

Bio für Kinder

In Bayern existiert seit 2006 das Projekt „Bio für Kinder.“ Hierbei entstand der „Bio-Speiseplanmanager.“ Das Tool bietet unter anderem Tipps zum Einsatz von Bio-Lebensmitteln und Musterspeisepläne mit Rezepten. Für alle staatlichen, städtischen, kirchlichen und gemeinnützigen Einrichtungen sowie freie Träger ist die Rezeptdatenbank kostenfrei! Sie müssen sich lediglich vorab registrieren und freischalten lassen. Das Tool finden Sie unter Biospeiseplan.de

 

 

Portal oekolandbau.de

Auf dem Bundesportal oekolandbau.de finden Sie Informationen rund um den ökologischen Landbau. Angefangen mit Bio-Basiswissen, über branchenspezifisches Wissen und Veranstaltungstermine hin zu Rezepten und Bildungsmaterialien zum Herunterladen oder Bestellen. Dies finden sie unter dem Bundesportal Ökolandbau.de

 

Wie finden wir Lieferanten für Bio-Lebensmittel in Thüringen?

 

In der nachfolgenden Tabelle finden Sie eine Auswahl an Bio-Lieferanten und Bio-Direktvermarktern aus Thüringen.

→ „Tabelle über Thüringer Bio-Erzeuger und Lieferanten“

Bei der Liste ist zu beachten, dass nicht alle gelisteten Betriebe logistisch und mengenmäßig auf die Belieferung von Caterern, Kitas, Schulen etc. ausgerichtet sind.

Kennen Sie noch weitere Bio-Lieferanten? Teilen Sie dies gerne dem Thüringer Ökoherz e.V. mit.

 

Sie haben als Küche die Möglichkeit, die gesamte Verpflegung oder nur einzelne Komponenten in Bio-Qualität einzusetzen. Dementsprechend gestaltet sich auch die Auswahl an Bio-Lieferanten- vom kleinen Bio-Gemüsebauern bis zum Vollsortimentler.

Bei der Wahl der Bio-Produkte und Lieferanten sollten Sie stets die kurzen Transportwege und den möglichst regionalen Bezug im Blick behalten. Hierbei ist anzumerken, dass der Begriff der „Regionalität“ im Unterschied zu „Bio/Öko“ nicht gesetzlich definiert oder geschützt ist!

Auch ist es für manche Küchen interessant, bei höheren und kontinuierlichen Abnahmemengen, Jahresverträge mit lokalen landwirtschaftlichen Bio-Betrieben zu schließen. Dies schafft positive Verbindlichkeiten für beide Seiten und im Optimalfall Preisvorteile für die Küche.

 

Weitere Informationen zum Bio-Siegel und den Siegeln der Bio-Anbauverbänden, welche strengeren Auflagen unterliegen, erhalten Sie unter

Ökolandbau.de – Bio-Siegel in der AHV 

Ökolandbau.de – Anbauverbände

 

Stand: Januar 2021